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傳統紅龜粿遇見春天!米其林2星RAW「春季菜單」邀你用吃減輕地球負擔

2020-04-01 16:08:12

從「吃在地」、「食材零浪費」開始,屢次革新臺灣飲食型態的主廚江振誠Chef Andre,本季提出了尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based),以植物性食材為基礎來創造出令人驚艷又滿意的組合,提供大家未來在用餐選擇的另一個想法。

From:Facebook/RAW

江振誠表示:「『風味』的表現應該建立在平衡與創意而又對自然環境友善的烹調。人們想吃肉,多半是風味上的渴望,但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多,我們提高菜單中植物性食材的比例,希望進而影響更多人的飲食習慣。」RAW最終的目的是,希望能夠盡量減輕地球負擔。

From:Facebook/RAW

「我們能夠為這個世界做什麼?」

在這個時代,除了嚴格挑選食材,也需要做對環境對身體友善的選擇,RAW更是自認有責任做到傳遞美味的同時也傳達友善環境的概念。當節氣進入春分,氣溫回暖、萬物萌生,本季循二十四節氣中生機盎然的春季豐富食材和植物性飲食為基礎,再以肉類和豆類提供蛋白質,在Chef Andre和Chef Alain的提倡下更進一步刻畫了「植物性料理」具體樣貌,達到兼具美味、健康與營養的需求。

From:Facebook/RAW

重點菜色「綠草莓/接骨木/松針」

本季菜單從重點食材——綠草莓開始,「綠草莓/接骨木/松針」使用口感清脆酸甘的綠草莓和接骨木奶酪塔的搭配,代表春季融雪意念的「剉冰」和帶有清爽草本滋味的松針,在視覺和味覺都表現了滿天的春色景象。

From:RAW

重點菜色「海頭皮/金山寺味噌/山葵」

RAW去年發起了第一波「春天吃春卷」運動,延續「捲起春天,留住青春」的意涵,「『海頭皮』/金山寺味噌/山葵」,口感如海蜇皮般的鮭魚頭軟骨、薏仁、金山寺味噌和山葵調味,再用香氣十足的新鮮山葵葉取代包裹的麵皮,清爽也降低了身體的負擔。而相同食材更用來製作出的富含膠質的山葵湯,表現春天氣候變化多端的意象。

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重點菜色「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」

「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」用的是西班牙傳統醃漬海鮮的方法(Escabeche),特別之處是先將食物煮熟,再用醋和香草醃漬。RAW貫徹整套菜單的「植物性食材」在這道菜「隱身」成了醃漬的基底,做出畫龍點睛的調味;全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。

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重點菜色「白腹青花/春葉/鮮昆布」

「白腹青花/春葉/鮮昆布」是一道專屬於春天的菜色。餐盤成了RAW藝術創作的畫布,近三十種盛產於春季的臺灣水生、陸生蔬菜,搭配油脂豐厚的白腹青花魚薄片,經過冰鎮之後口感彈牙,青草的香氣四溢也帶有爽脆清新的食感。

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重點菜色「義麵/黃金蜆/杏仁」

「義麵/黃金蜆/杏仁」是本季RAW玩轉的一道經典菜色——「義式白酒蛤蜊麵」(Vongole)。貫徹「植物性飲食」的作法,用杏仁取代鮮奶油;水蓮「編織」而成的「麵條」,再用臺味十足的「醃漬黃金蜆」來表現食材原味。

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重點菜色「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」

俗話說:「春分吃春菜。」「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」使用春天才有的娃娃菜,帶著微苦及甘甜,用湯圓和松露奶油醬做成臺版的「Gnocchi」(義式麵疙瘩)。黑芝麻、松露和胡桃的濃醇醬汁,仔細感受這些食材在奇異的組合竟蹦出了「太妃糖」的香氣。

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重點菜色「西谷米/玫瑰菇/草石蠶」

「西谷米/玫瑰菇/草石蠶」用法式傳統肉派的烹調手法製作,Q彈的黑豬肉內餡和口感同樣豐富的西谷米外皮,醬汁更使用了亞洲的元素黑蒜頭和白味噌,再用草石蠶和玫瑰菇發酵醃製的小菜平衡味蕾,讓這道以臺灣街頭「肉圓」為概念的小食有了全然的新面貌。

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重點菜色「脆皮豬/臘腸/花生」

「脆皮豬/臘腸/花生」是經典臺式菜色「花生豬腳」和「烤乳豬」的綜合體。炭烤「豬尾巴」、起司和山藥在「植物性料理」的關鍵概念下打造了有如烤乳豬的「三層肉」風味。Chef Andre運用當季的無花果與莓果依照義式香腸的調味、灌製和「風乾熟成」的製程創作出獨一無二的「Salami」(臘腸),讓大家搶先品嚐RAW版的「未來肉」。

 

重點菜色「豆腐/豆漿/豆酥」

黃豆製品是華人社會中最熟悉的滋味之一,在豆製品的廣泛運用下,市面上的有機黃豆卻僅有5%來自臺灣本地農民的心血,他們並沒有因黃豆的廣泛的使用而受惠。

From:RAW

RAW選用了在地種植的臺南佳里自然有機黃豆,以「豆腐/豆漿/豆酥」重新解構「提拉米蘇」(Tiramisu),持續履行著本季「植物性食材」的概念,無添加任何乳製品,但絕對一嚐就知道——這就是提拉米蘇!

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重點菜色「紅/龜/粿」

華人傳統禮俗之一祭祀土地神的日子,也是農家耕作的季節更替之時——「春祈秋報」之中必備的「紅/龜/粿」。RAW的版本是以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感,加入枸杞增添了特殊的香氣,包裹滿滿的核桃,RAW親手做的紅龜粿是大家的共同記憶,也希望讓這些屬於傳統文化的老味道足以傳承下去。

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透過料理傳達社會理念 讓「餐廳」不只是間「餐廳」

RAW自2014年開業以來,在每一次菜單發想前,Chef Andre和Chef Alain都會回到料理的原點,問自己:「這樣夠了嗎?」「我們還能如何將食材最美好的一面,透過料理完美的傳遞給每一位食客?」

From:RAW

RAW將理念透過各種料理手法,表現在一道道創作之中,讓它們展現特色,讓吃的人在品嘗美味的同時能夠理解和認同,也同時傳承臺灣傳統飲食和料理技藝,盡微薄之力對社會甚至地球做出正面貢獻。

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