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雞湯學問大!你的雞湯為什麼熬不出香濃的味道?

2017-01-08 22:55:12 瀏覽數:

寒流來,天氣降溫,這時如來碗「熱雞湯」,身體和心情都暖和起來了!雖說雞湯原料易取得,但想要燉一鍋好喝的雞湯還是有訣竅的!小編今天就來教教大家如何燉煮出一碗濃郁的好喝雞湯。

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美食台foodvideo:雞湯大家都會燉,但如何燉出香濃好滋味是門小學問。 -- 美食台foodvideo

From:微博/美食台foodvideo

 

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此外,根據《愛經驗》網站刊載,網友提供的6招雞湯燉煮技巧,方法學對了,你也能在家輕鬆燉煮超好喝的雞湯。

1.宰活雞吃凍雞

婆婆媽媽都習慣去菜市場買活雞,請小販現場宰殺回家就雞拿回家燉湯,想說趁雞剛宰殺較新鮮會更美味!實際上,這是錯誤的。營養專家指出,鮮雞買回家後,應先放冰箱冷凍室,建議冰凍3~4個小時,再將雞肉取出解凍來燉湯。

為什麼冰凍的雞會比現宰的雞更好呢?這跟「冷凍肉」的原理是相同的,動物驟然被殺,其體內會自然釋放多種毒素,更恐怖的是,剛宰殺的熱肉細菌繁殖更迅速。反觀經過冷凍的肉既殺菌,也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」,這時的肉質品質最佳,再來燉湯、做菜明顯更香嫩美味。

2.肉品燉煮前需「出水」

其實不光是雞,任何肉類在燉湯前都應先將主材料經過「出水」這道手續。「出水」就是在開水裡煮一下。這簡單的手續不僅可去掉生腥味,也能一次徹底清潔,還能使成燉煮的湯變得更清亮不混濁,鮮香無異味!

然「出水」也是有學問的,如冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷煮熟過程中,營養恐流失嚴重。營養專家建議,最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。另開水下鍋也行,僅需3~5分鐘即可,

另從超市買來的冷凍雞,不免會有從冷凍庫裡帶來的怪味,而影響食用。營養專家建議,在燒煮前先用薑汁浸3~5分鐘,就能起到返鮮作用,能將怪味即除。如想要更美味,還可將宰好的雞肉灑上些許鹽。另料理師建議,也能在將肉品浸泡在胡椒和啤酒中,約浸1小時,再烹製時就能剔除這種異味、增添香氣。

3.下鍋—水「生」火熱

燉湯時不要求快,想說一開始放熱水加溫。營養專家建議,燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高,進而充分釋放營養與香味。此外,與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道。切記!「出水」後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4.火候—猜大猜小

除燉湯的水、程序要做好!火候大小也是決定美味關鍵。專家建議,燉雞湯應先用大火煮開約10分鐘,之後再轉文火。而開火候的程度應掌握在「似開非開」,料理師建議,是由黏土和窯料所構成、保溫性能優越的「砂鍋」可說是燉湯好幫手,若等雞湯煮沸後再調小火,其後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是可說是極大損失。另切記,這10分鐘裡可千萬不要揭蓋,因「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。

5.放鹽的學問

料理界有句名言,「味道的關鍵在於鹽的多寡」!對於燉湯而言,鹽要放多少量也是不簡單的問題。鹽吃多了恐易胖水腫、吃少了又覺得食物沒味道。另放鹽的時間也是技巧,在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,其實站在營養學者眼中都不太正確,因鹽煮時間久了會與肉類發生化學反應。這時肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡、肉也燉不爛。

那麼關鍵的「鹽」該何時教好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯品已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭鍋蓋,不光味道全進去了,且能湯味更濃郁。另特別注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

6.器皿的選擇

家家戶戶多會燉煮雞湯,然燉湯的器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面可是大有學問。一般性常見的湯鍋,有鋁製的、是琺瑯製作的。令大餐廳有考究些的,則會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很易飄散出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的「瓦罐」最好。如年菜常見的「佛跳牆」多使用瓦罐裝封,難怪一打開總是飄香四溢,品嚐起來濃郁美味。

 

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